Tomate relleno de mousse de ventresca de bonito sobre salmorejo de albahaca

1. Cortamos la parte por donde el tomate se agarra a la mata, haciendo un corte para eliminarlo de tal manera que nos sirva para vaciarlo con un cucharilla.
2. En la parte inferior, donde se posa el tomate en el plato, hacemos un pequeño corte en forma de X que nos ayudará a pelarlo más tarde.
3. Sumergimos el tomate en agua hirviendo 30 segundos y rápidamente en agua con hielo otro minuto.
4. Cuando lo saquemos, lo pelamos y lo vaciamos despacio con una cucharita, sacando bolas pequeñas y haciendo hueco sin que se rompa (al estar ya pelado es más delicado). Utilizaremos estas bolitas más adelante.
5. Cuando el tomate esté vacío, lo reservamos (dejamos las paredes enteras y sin romperlas).
6. Hacemos una mezcla con 40 g de ventresca, un huevo cocido, una cucharada de ketchup, dos de mayonesa y salsa Perrins al gusto.  Trituramos, metemos en una manga y rellenamos el tomate.
7. Con el sobrante del tomate junto a dos hojas de albahaca y una rebanada de pan, preparamos el salmorejo de albahaca, triturando todo y agregando sal, y aceite de oliva al gusto.
8. Ponemos el salmorejo de cama en el plato, donde posteriormente posaremos el tomate con la parte por donde lo hemos rellenado hacia abajo.
9. Una vez colocado el tomate agregamos sal maldón y un chorrito de aceite de oliva.
10. Para presentarlo, hacemos una pequeña incisión en la parte superior y colocamos una hoja de albahaca fresca para realzar el color y el aroma.

¡Espectacular! ¡Gracias, Noelia!