En el mercado podemos encontrar numerosos tipos de túnidos y es muy habitual la confusión entre atún y Bonito del Norte. Incluso hay especies que se comercializan con el nombre de “bonito” (como la sarda, por ejemplo) que no tienen nada que ver… Pero al igual que no todas las anchoas son iguales, tampoco todos los atunes lo son. En este post vamos a hablar de los grandes rasgos que diferencian a los tipos de atunes más conocidos.
Bonito del Norte o atún blanco (Thunnus Alalunga)
- El Bonito del Norte es el más preciado de los túnidos.
- Su tamaño va de los 30 centímetros al metro y su peso suele llegar hasta los 10-15 kilos.
- La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Además, su carne es mucho más blanca que la del resto de atunes.
- Además del color de su carne, se puede reconocer fácilmente por su aleta central, que es más larga (mide más de dos tercios de la longitud del pescado).
- La diferencia culinaria más notable es que su carne es muy sabrosa, su color más blanco y su textura excepcionalmente suave.
- Como os contábamos recientemente en el post “Bonito del Norte, el mejor, el de costera”, se pesca en verano, de junio a septiembre, cuando se acerca al mar Cantábrico. Y se captura uno a uno con anzuelo, para que no sufra y su carne sea de máxima calidad.
Atún claro (Thunnus Albacares)
- El Atún claro es una variedad de túnido de calidad intermedia. Es el más capturado y el más utilizado en conserva.
- Puede llegar a pesar más de 50 kilos.
- Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito del Norte y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento (por eso le suelen llamar “atún de aleta amarilla”).
- Se caracteriza por tener una carne más rosada y menos fina que la del Bonito del Norte. Además, tiene mayor porcentaje de grasa que el Bonito del Norte ( un 10 %, frente a un 6 %).
- Suele ser capturado en aguas tropicales y cálidas.
- Ojo: No hay que confundirlo con el Atún Listado o Skipkack, que se comercializa bajo el nombre de “atún”. Este último constituye la gama más baja de los atunes, con una carne más oscura y textura mucho más áspera.
Atún rojo o cimarrón (Thunnus Thynnus)
- Su carne es muy apreciada en Japón para degustarla cruda.
- Llama la atención por su tamaño: habitualmente alcanza un peso superior a los 100 kilos y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600.
- Hay quien ha llamado a este túnido «vaca de mar», mientras otros comparan su carne (cuando es un ejemplar grande y criado en libertad) con la del auténtico buey: roja, grasa y de fuerte y suculento sabor.
- Se localizan principalmente por todo el Atlántico, aunque también se encuentra en el Mar Negro y el Mediterráneo. Su pesca se lleva a cabo especialmente durante los meses de mayo, junio y julio, cuando se encuentra en el Mediterráneo durante su época de desove. Es muy conocida la pesca de estos ejemplares en la costa de Cádiz mediante la técnica de la almadraba.
Cómo elegir tus conservas de pescado
La clave para elegir bien tus conservas de pescado es fijarse bien en el etiquetado, especialmente la lista de ingredientes.
Por mucho que en la parte delantera de la etiqueta ponga en letras bien grandes “Bonito”, si va sin “apellido” probablemente no sea “del Norte”. Por eso, si lo que queremos comprar es Bonito del Norte y no otras especies, debemos asegurarnos de que en la lista de ingredientes conste la especie Thunnus Alalunga.
Asimismo, tampoco es lo mismo “Atún”, que Atún Claro.
Por último, también os recomendamos fijaros en la cobertura, ya que no es lo mismo un aceite de oliva que uno de girasol.
