Mejillones en bisqué de gamba roja y polvo de jamón

Los mejillones no los tocamos, los escurrimos del escabeche y reservamos.

Para el bisqué:

1. Cortamos finamente el puerro, la zanahoria y el ajo.
2. Ponemos a pochar con mantequilla y aceite junto a una pizca de sal.
3. Añadimos tomate y rehogamos, incorporamos las cabezas de las gambas.
4. Machacamos y desglasamos con coñac.
5. Cubrimos con fumet, dejamos reducir.
6. Para terminar añadimos crema de leche y colamos, texturizamos si es necesario.

Para el polvo de jamón:

1. Estiramos unas lonchas de jamón en papel sulfurizado evitando exceso de grasa que no se tostaría
2. Introducimos al horno a 180 grados durante unos 15-20 minutos hasta que quede tostado pero no coja mucho color
3. Dejamos enfriar

¡Emplatamos y a comer!