Lomos de bonito del norte con aceite de oliva “Serrats”, pan de tomate y reducción de chipirón

Para el pan de tomate asado

1. Cortar el tomate en cuartos y asar a 180 ºC durante una hora aproximadamente. Triturar, colar y reservar.
2. Mezclar la harina, junto con la leche en polvo, la sal, la levadura, la mantequilla y el puré de tomate. Triturar la mezcla hasta obtener una textura uniforme.
3. Introducir en un molde rectangular y fermentar en un lugar cálido hasta duplicar su volumen inicial.

Para el tomate asado

1. Pelar el tomate, untar con aceite de oliva, espolvorear con azúcar y salar.
2. Asar en el horno a una temperatura de 160 ºC durante 2 horas aproximadamente. Reservar.

Para la salsa de txipirón

1. Cortar la cebolla en juliana. Pochar a fuego suave con aceite de oliva, incorporar el tubo de calamar en dados y cocinar hasta dorar.
2. Añadir el Txakolí, evaporar el alcohol y mojar con agua hasta cubrir por completo.
3. Cocinar a fuego medio durante 1 hora aproximadamente.
4. Texturizar la salsa con almidón

Para las lágrimas de bonito del norte y aceite de oliva

1. Calentar el azúcar Isomalt hasta fundir por completo.
2. Formar pequeñas lágrimas con la ayuda de un aro metálico.
3. En el interior de cada lágrima introducir unas láminas de lomo de bonito del norte.

Para el lomo de bonito del norte en aceite de oliva

1. Escurrir el aceite de oliva. Reservar.

Para los mejillones en escabeche

1. Escurrir de la vinagreta. Reservar.

Para los brotes

1. Cortar los brotes con la ayuda de una tijera.