Ensaladilla de patata, espuma de mayonesa y anchoas

1. Hervimos la patata con la zanahoria, ambos sin pelar, a fuego suave y con sal, una vez listas reservamos para que enfríen fuera del agua, pelamos y cortamos a dados pequeños.
2. Hervimos unos huevos en abundante agua y sal (la sal ayudará a pelar el huevo fácilmente). Pasados unos 12 minutos retiramos, enfriamos y pelamos, separamos la yema de la clara, cortamos la clara a daditos y mezclamos con la patata, desmigamos la yema y reservamos para decorar.
3. Cortamos unas piparras encurtidas, unas anchoas y unas alcaparras y las incorporamos a la ensaladilla, añadimos también una cucharadita de olivada y otra de mostaza antigua, unas gotas de vinagre de jerez, sal y pimienta blanca.
4. Para la mayonesa: en un vaso de batidora añadimos 1 huevo, 1 yema, sal, unas gotas de limón, el aceite de la anchoa y otra parte de aceite de girasol, emulsionamos con la batidora, no debe quedar una mayonesa espesa.
5. Mezclaremos unas cucharadas con la ensalada de patata y el resto lo colamos e introducimos en el sifón isi con 1 carga, agitamos y reservamos para emplatar.
6. Para el polvo de aceitunas: en una bandeja de horno con papel sulfurizado estiramos unas aceitunas negras sin hueso escurridas del líquido, introducir al horno a 150 grados durante 1 hora, o 1 hora y media, revisar que estén bien secas, una vez frías triturar para obtener el polvo.
7. Montamos con troquel: en la base la ensaladilla, una cantidad generosa de la espuma de mayonesa, la yema desmigada, el polvo de aceitunas y cebollino picado.

¡Muchísimas gracias Javier!