¡Pronto iremos a la lonja a por las primeras anchoas del año! Así es amigos, hoy ayer empezó oficialmente la campaña de la anchoa en el Golfo de Bizkaia. Los arrantzales ya pueden salir a la mar para pescar esta joya del Cantábrico. Mientras, desde Conservas Serrats, esperamos en tierra, para elegir los mejores ejemplares y empezar a elaborar nuestras conservas de filetes de Anchoa del Cantábrico en aceite de oliva y boquerones en vinagreta.
Si bien es entre abril y junio cuando los arrantzales se centran en la anchoa, la costera empieza oficialmente el primer día hábil de marzo, así que pronto veremos llegar los primeros ejemplares a la lonja de Bermeo. Ejemplares que esperamos con los brazos abiertos, para empezar a elaborar nuestras conservas y llevar a vuestras casas todo el sabor y las propiedades nutricionales de la Anchoa del Cantábrico.
¡Además, este año es especial! Los arrantzales están muy contentos porque se ha ampliado la cuota de toneladas permitidas, y eso significa que la especie está recuperada. Y en Serrats estamos de celebración, porque este año cumplimos 125 años. Por cierto, ¿sabías que en aquella época José Serrats se dedicaba en exclusiva al salazón y semiconserva de la anchoa?
¿Cómo elaboramos nuestras conservas de Anchoa del Cantábrico?
La elaboración de nuestras conservas de anchoa implica un minucioso proceso artesanal, aprendido y perfeccionado a lo largo de cinco generaciones. Una vez seleccionadas las anchoas en la lonja, las traemos a la fábrica e iniciamos el proceso de salazón.
Empezamos por quitarles tripa y cabeza, y a continuación vamos colocando las anchoas en barricas entre capas de sal. Finalmente, cerramos las barricas y las prensamos.
Después, las dejamos reposar entre cinco y seis meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados hasta alcanzar las propiedades y características típicas que todos conocemos: punto de textura, de sal, color marrón…
Pasado este tiempo, lavamos y secamos muy bien las anchoas para eliminar cualquier resto de sal. Después, abrimos las anchoas a mano, y una a una, para quitarles las espinas, cola y restos de piel.
De cada anchoa, salen dos filetes, perfectamente limpios, que introducimos, también a mano, en latas o frascos de conserva.
Por último añadimos el aceite de oliva, ¡y ya están listas para pasar a su cierre y estuchado.
Ricas para el paladar y el corazón
Además de una delicia, las Anchoas del Cantábrico son una mina de oro nutritiva, muy rica en proteínas de gran valor biológico y grasas poliinsaturadas. Su carne apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B.
Además de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol, las Anchoas del Cantábrico evitan la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos sanguíneos, por lo que tienen un papel destacado en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
En definitiva, ¡pronto llegará a nuestras lonjas todo un tesoro!
