Anchoa “Serrats” en salazón sobre espárragos a la plancha y berenjena asada

Para el pan de cristal:

1. Mezclar la harina, la levadura y la sal.
2. Añadir el agua y amasar el conjunto hasta homogeneizar.
3. Incorporar la mantequilla fría en dados y trabajar la masa hasta conseguir una textura uniforme.
4. Cubrir con un paño húmedo y fermentar en un lugar templado hasta duplicar su volumen inicial.
5. Colocar la masa entre dos papeles de horno y estirar sobre una bandeja.
6. Pintar con aceite de oliva, espolvorear con sésamo blanco y hornear a 180º durante 12 min.
7. Retirar del horno, romper la lámina de forma irregular y reservar en un lugar seco.

Para la berenjena asada:

1. Cortar la berenjena de forma longitudinal.
2. Untar con aceite de oliva, salar y hornear a 160ºC durante 1 hora.
3. Retirar la piel, las pepitas y cortar en tiras.
4. Saltear en aceite de oliva, poner a punto de sal y reservar.

Para la piedra de patata

1. Cubrir las patatas con agua, añadir la sal y cocinar hasta ablandar.
2. Enfriar a temperatura ambiente, retirar la piel y pasar por un rallador.
3. Añadir el aceite de oliva, el vinagre de vino blanco, la pimienta negra y la sal.
4. Homogeneizar la mezcla y formar pequeñas piezas irregulares.
5. Pinchar con unas brochetas de madera y reservar.
6. Calentar el manitol a fuego suave hasta fundir por completo.
7. Sumergir las patatas en el baño hasta crear una capa fina. Enfriar y reservar.

Para la tierra de almendra y ajo

1. Blanquear el ajo tres veces desde agua fría.
2. Triturar en un mortero hasta conseguir una pasta.
3. Mezclar la harina de trigo, la harina de almendra, la mantequilla, la pasta de ajo y la sal.
4. Triturar el conjunto hasta obtener una textura homogénea.
5. Extender sobre una silicona y hornear a 150ºC hasta deshidratar.
6. Romper de forma irregular y reservar en un lugar seco.

Para los brotes cristalizados

1. Retirar la yema del huevo y batir la clara.
2. Cortar los brotes con unas tijeras y bañar de forma individual con la clara.
3. Pasar por el azúcar e introducir en un lugar seco sin humedad hasta endurecer por completo.

Para los espárragos a la plancha

1. Cortar los espárragos a la mitad, retirar los tallos y cortar las puntas en láminas finas.
2. Untar con aceite de oliva y marcar a la plancha solo por una cara hasta dorar.
3. Salar y reservar.

Para la salsa emulsionada de espárragos

1. Saltear las tallos en aceite de oliva.
2. Colocar en una jarra medidora y triturar hasta conseguir una textura homogénea.
3. Colar, emulsionar con aceite de oliva y poner a punto de sal.

Para las anchoas del Cantábrico en aceite de oliva

1. Escurrir el aceite de oliva. Reservar.
2. Crear una capa fina.
3. Enfriar y reservar.